…”Naši pradědové říkali: „Chléb je dar od Boha“. Ale neupékli ho s teplomilným kváskem. Tento kvas se objevil ještě před válkou. Vědci, kteří se touto problematikou zabývali, narazili v Leninově knihovně na zdroje z nacistického Německa, které říkaly, že tato kvasinka byla vypěstována na lidských kostech, že pokud Rusko nezemře ve válce, tak zemře na kvasinky. Našim specialistům nebylo dovoleno odkazovat na zdroje ani je kopírovat. Dokumenty byly utajené!”…

Faktem je, že pokud jíme chléb s droždím, pak se kvasinky, které se dostanou do naší krve, začnou množit, konzumují naše vitamíny, stopové prvky, bílkoviny.

A zároveň uvolňují produkty své životní činnosti – toxiny, tedy kvasinky parazitují v našem těle. A moderní chléb považuji za jeden z nejstrašnějších vynálezů lidstva.

Moderní droždí jde během pečení do lepkových kapslí. A ve střevech se z těchto kapslí uvolňují a poškozují sliznici, čímž narušují normální střevní mikroflóru. Navíc parazitují nejen ve střevě, ale žijí v krevní plazmě a volně se rozmnožují (hlavně rašením). To může vést k různým druhům intoxikací, plísňovým onemocněním, oslabení imunity, což může vést k mnoha chronickým onemocněním a nádorovým procesům.

A přestaneme-li jíst moderní chléb s kváskem, tak už po 5 letech nenajdeme kvasinkové buňky v krevní plazmě.
Do 40. let 20. století se používal úplně jiný druh kvasnic. Říkalo se jim také „chmel“.

Tyto kvasinky neprotiřečí lidské symbiotické mikroflóře (čili nezabíjejí prospěšné bakterie žijící v tlustém střevě), ale těsto vykyne asi za den, což pekařům nevyhovuje.
Aby se zintenzivnil proces výroby, začaly používat kvasinky zcela jiného typu, které se oficiálně (a to je otevřená informace) považují za „podmínečně patogenní mikroorganismy“, tzn. ty, které za určitých podmínek způsobují onemocnění, se dnes nazývají „termofilní kvasinky“. Na takovém kvásku těsto kyne asi hodinu.

Termofilní kvasinky, které se nyní používají při pečení chleba, jsou ANTAGONISTY LIDSKÉ SYMBIOTICKÉ MIKROFÓRY.

To znamená, že výměšky těchto kvasinek zabíjejí ty mikroby v tlustém střevě, které by za normálních okolností měly produkovat vitamíny, esenciální aminokyseliny, užitečné biologicky aktivní látky a mnohé jiné, které lidské tělo potřebuje pro plné fungování, tedy pro ZDRAVÍ.

„Navíc, tento „chléb“ je sacharid s vysokým glykemickým indexem (75) a prudce a rychle vystřeluje inzulín, protože hladina cukru v krvi stoupá a časem se z toho vyvine inzulínová rezistence, cukrovka 2. typu, kardiovaskulární onemocnění, rakovina ( rakovina buňky se živí pouze cukrem) a degenerativní onemocnění mozku.
Tučníme a je nám špatně, přičemž zejména tento typ sacharidů je silně návykový a vyvolává touhu po jejich neustálé a zvýšené konzumaci.“ P.S. Stanislavski

Ako a z čoho sa vyrába pekárske droždie. Máme sa báť pekárskeho droždia?

Kvasinky sú jednobunkové mikroorganizmy patriace do triedy húb Saccharomyces. Bunky kvasiniek sú guľovitého alebo oválneho tvaru a obsahujú 75 % vlhkosti. Mycélium (telo) sa netvorí. Rozmnožujú sa pučaním a askospórami. Je známych asi 20 druhov.

Sušinu kvasinkovej bunky tvoria najmä bielkoviny (44-67%), minerálne látky (6-8%), sacharidy (do 30%). Zdrojom energetických procesov v bunke sú hlavné kvasinkové sacharidy – glykogén a trehalóza.

Zistilo sa, že kvasinky veľká kvantita rezervné sacharidy si dokážu udržať svoju kvalitu po dlhú dobu. Kvasnice obsahujú tripeptid, glutatión, ktorý aktivuje proteolýzu.

V kvasinkách pôsobí množstvo enzymatických komplexov, z ktorých hlavným je zymáza, alebo takzvaná zymáza. Pomocou zymázy kvasnice fermentujú cukor, t.j. premieňajú ho na alkohol a oxid uhličitý. Bunky kvasiniek zároveň dostávajú energiu potrebnú pre svoj život. Pri nedostatku kyslíka (v anaeróbnych podmienkach) spôsobujú kvasinkové enzýmy alkoholové kvasenie cukru.

Ide o komplexný viacstupňový proces, ktorý prechádza jedenástimi fázami zahŕňajúcimi množstvo enzýmov a kyseliny fosforečnej. V poslednom štádiu procesu fermentácie cukru vzniká oxid uhličitý a etylalkohol.

V ceste a iných pekárenských polotovaroch je veľmi málo kyslíka, takže droždie spôsobuje proces alkoholového kvasenia. Oxid uhličitý vznikajúci ako výsledok fermentácie uvoľňuje cesto a dodáva výrobkom potrebnú pórovitosť. V prítomnosti kyslíka (za aeróbnych podmienok) v živnom médiu kvasinky rozkladajú cukor za vzniku vody a oxidu uhličitého. Zároveň sa uvoľňuje 23-krát viac energie ako pri alkoholovom kvasení, preto sa kvasinkové bunky v prítomnosti kyslíka intenzívne množia.

Pre normálny život kvasiniek je potrebné tekuté médium s obsahom živín, primeraná reakcia média a teplotné podmienky.

Tekuté kvasinky rastové médium musí obsahovať cukor, dusíkaté zlúčeniny, minerálne zlúčeniny, vitamíny. Pekárske droždie rozkladá glukózu, galaktózu, sacharózu, rafinózu, maltózu. Zložené cukry (sacharóza, maltóza) sa pôsobením enzýmov kvasnice najskôr premenia na jednoduché.

Z dusíkatých zlúčenín sú kvasinky najlepšie absorbované produktmi hydrolýzy bielkovín (aminokyseliny, polypeptidy), ako aj minerálnymi soľami obsahujúcimi dusík, ako je síran amónny.

Reakcia prostredia, v ktorom sa kvások nachádza, by mala byť mierne kyslá. Alkalické prostredie inhibuje kvasinkové bunky. Ak je zásaditosť vysoká, kvasinky odumrú. Optimálna hodnota pH média je 4,5-5.

Teplotné podmienky majú veľký význam pre životne dôležitú činnosť kvasiniek. Najpriaznivejšia teplota na rozmnožovanie kvasiniek je 25-28 °C. Alkoholové kvasenie je najaktívnejšie pri teplote 30-35 °C.

Pri teplote 45-50 ° C a vyššej kvasinkové bunky odumierajú. Nízka teplota inhibuje životnú aktivitu kvasiniek, kvasinky upadajú do stavu anabiózy (skrytá životná aktivita), v ktorej môžu dlho pretrvávať bez pokazenia.
Zmrazené kvasnice si po pomalom rozmrazení pri teplote 6-8°C zachovávajú svoje vlastnosti.

Lisované droždie predstavujú akumuláciu kvasinkových buniek izolovaných z kultivačného média, premytých a zlisovaných. Živným médiom pre pestovanie kvasníc je zriedená melasa. Melasa (odpad z výroby cukrovej repy) je tmavá hustá tekutina s konzistenciou melasy.

V kvasniciach sa melasa riedi vodou, okysľuje sa, pridávajú sa soli dusíka a fosforu, pretože obsah týchto látok potrebných pre kvasinky je v melase nedostatočný.

Proces pestovania kvasiniek pozostáva z dvoch fáz: získanie maternicových a komerčných kvasiniek. Kvasinky používané na pestovanie materských kvasiniek musia mať dobrú zdvíhaciu silu (až 45 minút) a vysokú maltázovú aktivitu. Rasy používané na pestovanie materských kvasníc by mali obsahovať čo najmenej glutatiónu, ktorý cesto oslabuje, byť odolné voči vysokej koncentrácii soli a cukru.

Komerčné kvasinky sa získavajú množením maternicových kvasiniek v pripravenom živnom médiu v zariadení na pestovanie kvasiniek. Množenie kvasiniek na koncentrovaných médiách (5-6% cukru), ktoré sa v poslednom čase používa vo veľkých továrňach, zlepšuje kvalitu kvasníc a zvyšuje produktivitu zariadení na pestovanie kvasníc.

Pestovanie kvasníc o koncentrovaných médiách je hlavným smerom moderných technológií.

Kvasinky sa rozmnožujú v priebehu 14-20 hodín pri nepretržitom prísune vzduchu do živného média (kyslík urýchľuje rast buniek). Po vypestovaní kvasiniek sa kultivačné médium oddelí, čím sa získa kvasnicové mlieko s obsahom 500-600 g/l kvasníc a kaše (odpadová tekutina).

Kvasnicové mlieko prechádza cez kalolis, kde sa droždie oddelí od extracelulárnej vlhkosti, potom sa z neho vytvarujú tyčinky, zabalené do etiketového papiera a umiestnené v chladničke pri teplote 2 – 4 °C.

Výťažnosť kvasníc z 1 tony melasy (cukornatosť 46 %) je vo vyspelých podnikoch 750-760 kg.
Lisované droždie štandardnej kvality by malo mať tieto vlastnosti: sivastú farbu so žltým odtieňom; hustej konzistencie, po rozbití by sa mali drobiť, ale nie rozmazávať.

Čím nižšia vlhkosť, tým vyššia je kvalita kvásku a jeho trvanlivosť.

zdvíhacia sila– to je schopnosť kvasiniek fermentovať glukózu, fruktózu, sacharózu.
Odolnosť droždia sa zisťuje udržiavaním tyčinky droždia pri teplote 35 °C, kým nezmäkne. Perzistencia charakterizuje aktivitu kvasinkových proteolytických enzýmov a vhodnosť kvasiniek na skladovanie.
Aktivita maltázy charakterizuje schopnosť kvasiniek hydrolyzovať múčnu maltózu a závisí od prítomnosti maltázového enzýmu v kvasinkách. Maltóza, hlavný cukor chlebového cesta, sa kvasí s veľkými ťažkosťami a pomalšie ako iné cukry, pretože droždie obsahuje relatívne málo maltázy. Aktivita maltázy dobrého kvasu by nemala byť dlhšia ako 100 minút. V GOST pre pekárske droždie nie je zahrnutá aktivita maltázy, ale tento ukazovateľ sa berie do úvahy pri výbere kvasiniek.

Lisované droždie sa používa na kyprenie cesta v množstve 0,5-5% hmotnosti múky. Konkrétne dávkovanie závisí od druhu výrobku, spôsobu prípravy cesta a zdvíhacej sily kvásku.

Okrem droždia vyrábaného v špecializovaných kvasniciach sa pri pečení chleba používa droždie získané pri výrobe liehu izoláciou vyčerpaného droždia z melasovo-alkoholovej zápary. Kvalita liehových kvasníc je o niečo nižšia ako u pekárov. Pri skladovaní sú menej stabilné a majú horšiu maltázovú aktivitu.

Kvasnicové mlieko je tekutá suspenzia kvasiniek vo vode, získaná oddelením kultivačného média po tom, čo sa v ňom kvasinky rozmnožili. Farba kvasnicového mlieka je sivá so žltkastým odtieňom, vôňa a chuť sú charakteristické pre kvasnice. Separovaný koncentrát s teplotou do 5°C sa do pekární dodáva v autocisternách. 1 liter kvasnicového mlieka musí obsahovať minimálne 450 g droždia v prepočte na lisované droždie s vlhkosťou 75 %. Zdvíhacia sila a kyslosť kvasnicového mlieka musí zodpovedať ukazovateľom lisovaného droždia podľa GOST.

Kvasnicové mlieko sa používa na kyprenie cesta, pokiaľ ide o lisované droždie. Napríklad, ak chcete nahradiť 3 kg lisovaného droždia kvasnicovým mliekom, ktorého 1 liter obsahuje 500 g droždia (v zmysle 75 % vlhkosti), musíte odobrať 3 / 0,5 = 6 litrov kvasnicového mlieka.

Nahradenie lisovaného droždia kvasnicovým mliekom má významné výhody a ekonomickú efektívnosť: spotreba droždia je o niečo znížená v dôsledku väčšej aktivity kvasinkových buniek v kvasnicovom mlieku; likvidované mzdové náklady na presun a vyloženie kvasu; príprava kvasnicovej suspenzie. Bunky kvasiniek v tomto produkte sú aktívnejšie, pretože neboli vystavené chladeniu a animácii.

Sušené droždie sa získava vysušením drveného lisovaného droždia teplým vzduchom na zvyškovú vlhkosť (8-9%) (vlhkosť chemicky viazaná na bunkové bielkoviny). Vďaka nízkej vlhkosti je možné sušené droždie na rozdiel od lisovaného droždia dlhodobo skladovať bez toho, aby sa pokazilo. Kvalita sušeného droždia závisí od počiatočnej kvality lisovaného droždia, od režimu sušenia a režimu skladovania.

Na sušenie sa odoberá obyčajné nezhubné lisované droždie, avšak zistilo sa, že kvalita sušeného droždia bude vyššia, ak sa obsah sušiny v pôvodnom kvásku zvýši na 30 % a zásobné sacharidy, najmä trehalóza, na 11-12 %. Je žiaduce, aby zdvíhacia sila pôvodného kvásku bola až 60 minút.

Lisované droždie sa suší v sušičkách rôznych konštrukcií a za rôznych podmienok, pričom sa dodržiava nasledujúci všeobecný vzorec: na začiatku sušenia by teplota vzduchu mala byť 70-90 °C a v druhom období 45-50 °C.

Pokles teploty v druhom období zabraňuje denaturácii bunkových bielkovín. Sušenie trochu poškodzuje kvasinkové bunky, zvyšuje obsah redukovaného glutatiónu a zhoršuje zdvíhaciu silu kvasiniek, preto je vhodné používať mierne režimy sušenia kvasníc, t.j. pri teplotách sušiaceho vzduchu 45-50 a 35 °C.

Dobré výsledky poskytuje sušenie vo vákuu a sušenie vo vibrofluidizovanom lôžku.
Priemerná doba sušenia je 5-6 hodín.Sušené droždie má formu granúl, cestovín, zŕn, prášku alebo zmesi týchto foriem. Farba kvásku je svetlošedá, vôňa špecifická, kvasnicová.

Lisované droždie sa nahrádza sušeným droždím, berúc do úvahy ich zdvíhaciu silu. Počas skladovania je povolené mesačné zníženie zdvíhacej sily o 5 %.

10836

Naši pradedovia hovorievali: „Chlieb je dar od Boha“. Ale neupiekli ho s teplomilným kváskom. Tento kvas sa objavil ešte pred vojnou. Vedci, ktorí sa touto problematikou zaoberali, narazili v Leninovej knižnici na zdroje z nacistického Nemecka, ktoré hovorili, že táto kvasinka bola vypestovaná na ľudských kostiach, že ak Rusko nezomrie vo vojne, tak zomrie na kvasinky. Našim špecialistom nebolo dovolené odkazovať na zdroje ani ich kopírovať. Dokumenty boli utajené!

Ak sa teda nedávno objavil teplomilný kvások, tak s pomocou ktorého sa piekol kysnutý chlieb v dávnych dobách a v nedávnej minulosti? Slávne sedliacke zákvasy sa vyrábali z ražnej múky, slamy, ovsa, jačmeňa a pšenice. Doteraz sa v odľahlých obciach zachovali recepty na výrobu chleba bez dnešného kvásku. Práve tieto štartovacie kultúry obohatili telo o organické kyseliny, vitamíny, minerály, enzýmy, vlákninu, pektín a biostimulanty.

Pečenie chleba v ľudovej kuchyni bolo akýmsi rituálom. Tajomstvo jeho prípravy sa dedí z generácie na generáciu. Takmer každá rodina mala svoj vlastný recept. Chlieb varili asi raz do týždňa na rôznych predkrmoch: raž, ovsené vločky. Hoci sa chlieb ukázal byť hrubší, použitie nerafinovanej ražnej múky prispelo k zachovaniu všetkých prospešných látok nachádzajúcich sa v obilninách. A pri pečení v ruskej peci získal chlieb nezabudnuteľnú chuť a vôňu. Takýto chlieb ani po roku nezatuchne a nesplesnivie.

Ale už niekoľko desaťročí sa chlieb pečie inak. A nepoužívajú na to prirodzené štartovacie kultúry, ale teplomilné kvasinky, Saccharomycetes vynájdené človekom. Technológia ich prípravy je obludná, protiprírodná. Výroba pekárskych kvasníc je založená na ich rozmnožovaní v tekutých živných pôdach. Melasa sa riedi vodou, upravuje bielidlom, okysľuje kyselinou sírovou atď. Treba priznať, že na prípravu potravinárskeho produktu sa používajú zvláštne metódy, navyše vzhľadom na to, že v prírode sú prírodné kvasinky, chmeľ, napríklad slad atď. d.

Vedci z celého sveta už dlho bijú na poplach. Odhaľujú sa mechanizmy negatívneho vplyvu teplomilných kvasiniek na organizmus. Pozrime sa, čo sú teplomilné kvasinky Saccharomycetes a akú úlohu zohrávajú pri zhoršovaní zdravia tých, ktorí jedia jedlá pripravené s ich použitím.

Kvasinky-sacharomycéty (termofilné kvasinky), ktorých odrody sa používajú v liehovarníctve, pivovarníctve a pekárstve, sa v prírode nevyskytujú. Saccharomycetes, bohužiaľ, sú odolnejšie ako tkanivové bunky. Neničia sa ani pri varení, ani slinami v ľudskom tele. Bunky zabíjajúce kvasinky, zabíjačské bunky zabíjajú citlivé, menej chránené bunky tela tým, že v nich uvoľňujú jedovaté látky s malou molekulovou hmotnosťou.

Teplomilný znamená teplomilný, neumierajte v rúre!

Pri pečení plesne úplne nezomrú, pretože sú schopné vydržať 500-stupňovú záťaž a keď sa dostanú do tela, rozmnožia sa a napadnú črevnú flóru, čím ju zničia.

Toxický proteín pôsobí na plazmatické membrány, čím zvyšuje ich priepustnosť pre patogénne mikroorganizmy a vírusy. Kvasinky sa najskôr dostanú do buniek tráviaceho traktu a potom do krvného obehu. Termofilné kvasinky sa v tele množia exponenciálne a umožňujú patogénnej mikroflóre aktívne žiť a množiť sa, čím inhibujú normálnu mikroflóru, vďaka čomu môžu črevá pri správnej výžive produkovať vitamíny B aj esenciálne aminokyseliny. Hrubo je narušená činnosť všetkých tráviacich orgánov: žalúdka, pankreasu, žlčníka, pečene, čriev.

Žalúdok je zvnútra pokrytý špeciálnou sliznicou, ktorá je odolná voči kyselinám. Ak však človek zneužíva kvasinkové produkty a kyselinotvorné potraviny, tak tomu žalúdok nemôže dlho odolávať. Popálenie povedie k tvorbe vredov, bolesti a takému bežnému symptómu, akým je pálenie záhy.

Použitie potravinových výrobkov pripravených na báze teplomilných kvasiniek prispieva k tvorbe pieskových zrazenín a potom kameňov v žlčníku, pečeni, pankrease, zápche a nádoroch. V čreve sa procesy rozpadu zvyšujú, vyvíja sa patogénna mikroflóra, kefový okraj je zranený. Spomaľuje sa evakuácia toxických hmôt z tela, vytvárajú sa plynové vrecká, kde stagnujú fekálne kamene. Postupne prerastajú do slizničných a submukóznych vrstiev čreva. Tajomstvo tráviacich orgánov stráca svoju ochrannú funkciu a znižuje trávenie. Vitamíny nie sú dostatočne asimilované a syntetizované, mikroelementy a najdôležitejší z nich, vápnik, nie sú v správnej miere asimilované.

Ďalším závažným ochorením je acidóza, porušenie acidobázickej rovnováhy. Únava, zvýšená podráždenosť, rýchla fyzická a psychická únava, nevoľnosť, horkosť v ústach, sivý povlak na jazyku, zápal žalúdka, čierne kruhy pod očami, bolesti svalov z prebytočnej kyseliny, strata elasticity svalov. Telo bojuje s acidózou, míňa veľa energie na obnovenie acidobázickej rovnováhy na úkor seba, intenzívne plytvá najdôležitejšou alkalickou rezervou: vápnik, horčík, železo, draslík, sodík. Odstránenie zásaditých minerálnych prvkov z kostí kostry nevyhnutne vedie k ich bolestivej krehkosti, ktorá je jednou z hlavných príčin osteoporózy v každom veku.

A nakoniec anatomické poruchy. Za normálnych okolností dostávajú srdce a pľúca a základné orgány – žalúdok a pečeň, ako aj pankreas silný masážny energetický stimul z bránice, ktorá je hlavným dýchacím svalom, ktorý stúpa do 4. a 5. medzirebrového priestoru. Pri kvasnom kvasení bránica nedosahuje potrebný objem kmitavých pohybov, zaujíma vynútenú polohu, srdce je horizontálne, dolné laloky pľúc sú stlačené, všetky tráviace orgány sú upnuté extrémne napuchnutými plynmi, zdeformované črevá. Často žlčník opúšťa svoje lôžko, dokonca mení svoj tvar. Za normálnych okolností bránica, ktorá robí oscilačné pohyby, prispieva k vytvoreniu sacieho tlaku v hrudníku, ktorý odvádza krv z dolných a horných končatín a hlavy do pľúc na čistenie. Keď je jeho výchylka obmedzená, proces neprebieha správne.

To všetko spolu prispieva k rastu prekrvenia dolných končatín, panvy, hlavy a v konečnom dôsledku vedie ku kŕčovým žilám, trombóze, trofickým vredom a ďalšiemu zníženiu imunity.

Pozornosť si zaslúži skúsenosť francúzskeho vedca Etienna Wolfa. Počas 37 mesiacov kultivoval zhubný nádor v skúmavke s roztokom obsahujúcim kvasný kvasnicový extrakt. Súčasne sa 16 mesiacov kultivoval v rovnakých podmienkach, mimo kontaktu so živým tkanivom, črevný nádor. V dôsledku experimentu sa ukázalo, že v takomto riešení sa veľkosť nádoru zdvojnásobila a strojnásobila v priebehu jedného týždňa. Ale akonáhle bol extrakt z roztoku odstránený, nádor zomrel. Z toho sa dospelo k záveru, že kvasnicový extrakt obsahuje látku, ktorá stimuluje rast rakovinových nádorov (noviny “Izvestia”).

Nemožno prejsť mlčaním a takú otázku. Kde zmizla celozrnná múka, z ktorej naši predkovia piekli chlieb? Len celozrnná múka obsahuje vitamíny skupiny B, mikro a makro prvky a klíčok, ktorý má fantastické liečivé vlastnosti. Rafinovaná múka je bez klíčkov a škrupín. Namiesto týchto liečivých častí zrna vytvorených prírodou sa do múky pridávajú všelijaké potravinárske prídavné látky, chemicky vytvorené náhrady, ktoré nikdy nedokážu splniť to, čo sama príroda vytvorila.

Rafinovaná múka sa stáva hlienotvorným produktom, ktorý leží v hrudke na dne žalúdka a škvarí naše telo. Rafinácia je drahý, nákladný proces, ktorý zároveň zabíja živú silu obilia. A je to potrebné len na to, aby sa múka neskazila čo najdlhšie. Celá múka sa nedá skladovať dlho, ale to sa nevyžaduje. Obilie necháme uskladniť, podľa potreby z neho pripravíme múku.

Pre prinavrátenie zdravia národu je potrebné vrátiť sa k pečeniu chleba pomocou kvasníc, ktoré existujú v samotnej prírode, v chmeli a slade. Chmeľový kváskový chlieb obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, sacharidy, vlákninu, vitamíny Bl, B7, PP; minerály: soli sodíka, draslíka, fosforu, železa, vápnika, ako aj stopové prvky: zlato, kobalt, meď, ktoré sa podieľajú na tvorbe jedinečných respiračných enzýmov.

Zrejme nie náhodou sa obilným klasom hovorí zlaté. Chmeľový kváskový chlieb poskytuje maximálny efekt šťavy, t.j. aktívne extrahuje enzýmy a ďalšie látky potrebné pre správne trávenie, ktoré zlepšujú črevnú motilitu z pankreasu, pečene, žlčníka. Človek, ktorý zje takýto chlieb, je nabitý energiou, prestane byť prechladnutý, zlepší sa jeho držanie tela a obnoví sa imunita.

Informácie o nebezpečenstve konzumácie chlebových výrobkov z pekárskeho droždia sa pomaly, ale isto dostávajú do povedomia ľudí. Veľa ľudí si pečie chlieb sám. Začínajú sa otvárať minipekárne. Tento nekvasený chlieb je stále drahý, ale okamžite zmizne. Potreba prevyšuje ponuku.

V Ryazane začala pekáreň pracovať podľa novej schémy, rovnaká výroba je k dispozícii v Noginsku. Všetko nové je dobre zabudnuté staré!
hore

Alternatívne recepty

CHLIEB BEZ LISTOV

Spôsob výroby nekvasených koláčov (lavash) doma.

Ingrediencie: 1 šálka vody, 2,5 šálky múky, 1,5 lyžičky soli (alebo podľa chuti). Zmiešajte soľ vo vode. Do slanej vody postupne tenkým prúdom nasypte múku. Vymiesime cesto. Potom necháme cesto odstáť (odpočívať) 20-30 minút. Rozohrejte panvicu. Tortu rozvaľkáme na tenko. Koláč sušte niekoľko sekúnd na horúcej panvici. Celkovo sa získa 10-12 koláčov. Hotové koláče musia byť posypané vodou (môžete použiť domáci rozprašovač), inak budú chrumkavé. Je lepšie skladovať koláče v plastovom vrecku v chladničke nie dlhšie ako 3 dni.

Chlieb vyrobený z naklíčených pšeničných zŕn.

Vlhké, naklíčené pšeničné zrná sa lisujú do koláčov, ktoré sa potom sušia na slnku alebo na horúcom kameni.

Nekvasené koláče a buchty na minerálke.

Toto je najekonomickejší spôsob, je jednoduchý a dostupný pre každého. Perlivá voda sa dá pripraviť v sifóne alebo si môžete kúpiť akúkoľvek alkalickú minerálku. Opraženú múku preosejeme. Zrieďte minerálnou vodou. Formujte koláče alebo buchty. Vložíme ich do predhriatej rúry.

NORMÁLNE KVASNICE

Domáci kvások.

Vezmite 100-200 gramov hrozienok, opláchnite teplou vodou, vložte do fľaše so širokým hrdlom, naplňte teplou vodou, pridajte trochu cukru, na vrch priviažte 4 vrstvy gázy a položte na teplé miesto. Na 4-5 deň začne kvasenie a môžete dať cesto. Mal by byť voňavý a nekyslý.

Suché chmeľové kvasnice.

Chmeľ zalejeme horúcou vodou (1:2) a varíme v hrnci. Ak chmeľ pláva, utopí sa lyžicou vo vode. Keď sa voda vyparí natoľko, že vývar zostane polovičný oproti pôvodnému, dekantujeme. Cukor sa rozpustí v ochladenom teplom vývare (1 polievková lyžica na 1 šálku vývaru), zmieša sa s múkou (0,5 šálky múky na 1 šálku vývaru). Potom sa droždie umiestni na teplé miesto na dva dni na kvasenie. Hotový kvások sa naplní do fliaš, zazátkuje a skladuje sa na chladnom mieste. Na prípravu 2-3 kg chleba potrebujete 0,5 šálky droždia.

Kvások z čerstvého chmeľu.

Čerstvý chmeľ sa tesne umiestni do smaltovanej panvice, naleje sa horúcou vodou a varí sa asi 1 hodinu, zakrytá vekom. Potom sa vývar mierne ochladí a nalejú sa soli. piesok a 2 neúplné poháre pšeničnej múky. Hmota sa miesi do hladka, vloží sa do tepla na 36 hodín, potom sa rozotrie pár ošúpaných uvarených zemiakov, zmieša sa s droždím a opäť sa nechá v teple dňa putovať. Hotové droždie sa naleje do fliaš a tesne uzavrie zátkami. Spotreba takéhoto kvásku je štvrť šálky na kilogram múky.

Sladové kvasnice.

Nezaškodí pripomenúť, že slad je chlebové zrno vyklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo pomleté. 1 šálka múky a 0,5 šálky cukru. piesok sa zriedi v 5 pohároch vody, pridajú sa 3 poháre sladu a varí sa asi 1 hodinu. Vychladnú, ešte teplý roztok nalejú do fliaš, voľne prikryjú zátkami a dajú na deň na teplé miesto a potom do chladu. Spotreba tohto kvásku na výrobu chleba je rovnaká ako spotreba kvásku zo suchého chmeľu.

Kto nám bráni overiť si tieto informácie? A pripraviť chlieb alebo iné pečivo na navrhované predjedlá alebo predjedlá, ktoré máme k dispozícii a / alebo nám chutia viac?

Alexey Evdokimov, Orel, noviny “Rodovaya Zemlya”, 22.09.2006
okofinista.ru/yadoprodukty_hleb_i_termofilnye_drozhzhi_1.html
_______________________________________________________

Čo hovoria mikrobiológovia o teplomilných kvasinkách

Ľudstvo počas svojej histórie pieklo chlieb na chmeľovej báze – práve na tráve, ktorá ako burina rastie všade a v hojnosti. Geniálny objav antibiotík obdaril ľudstvo v polovici nášho storočia teplomilnými kvasinkami. Zásadne iná rýchlosť pečenia, veľké pečenie a objem – tieto ekonomické výhody sa ukázali byť natoľko atraktívne, že chuť a vôňu chmeľového kváskového chleba už naši súčasníci nepoznajú.

V dôsledku toho sme všetci, zhruba povedané, dnes chorí na AIDS – niektoré alebo iné poruchy imunitného systému, – taký je názor hlavnej lekárky čeljabinského zdravotného strediska “Vivaton” Olgy Tsirulničenko. – Teplomilné droždie, náš hlavný potravinový produkt, “kvasuje” našu imunitu už niekoľko desaťročí.

Olga Tsirulnichenko vysvetlil, že obvyklé pekárske droždie– ide o umelo pestovanú hubovú flóru, ktorá produkuje takzvané aflatoxíny. Pri pečení plesne úplne nezomrú, pretože sú schopné vydržať 500-stupňovú záťaž a keď sa dostanú do tela, rozmnožia sa a napadnú črevnú flóru, čím ju zničia. Lekári sa zaoberajú následkami toho. Pediatri – s detskou dysbakteriózou, s nekonečnými alergiami a prechladnutím. Úzki špecialisti – s hormonálnymi poruchami v rôznych verziách. Kvasinky navyše okysľujú krv a menia jej pH – parameter, ktorý poznáme z reklamy – z neutrálnej na kyslú. A začínajú zlyhania tráviaceho reťazca, čo vedie k rôznym diagnózam, pretože v dôsledku toho sa imunitné mechanizmy „vypnú“, od ktorých závisí životaschopnosť organizmu, jeho schopnosť bezpečne existovať vo vonkajšom svete. . Príbehy o zázrakoch ľudského prispôsobenia sa takmer akýmkoľvek podmienkam sú o zázrakoch každého z nás, podliehajú však silnej imunite.

Chmeľový kvások môže mať aj baktérie (chmeľ nerastie v bezvzduchovom priestore) a má hubovú flóru, ale nie je taký odolný voči vysokým teplotám a pri pečení odumiera, hovorí Olga Tsirulnichenko. – Potvrdzuje to výskum Charkovského mikrobiologického ústavu: výsev chmeľového a kvasnicového chleba spôsobil rast húb iba v druhom. Prvý bol pomerne sterilný.

V pobaltských štátoch, v európskych krajinách a v Moskve sa chlieb bez kvasníc pečie a je veľmi žiadaný. Každý, kto to vyskúšal, poznamenáva, že nemá kyslý zápach. “Tento chlieb vonia ako chlieb,” hovoria zákazníci. Ukázalo sa, že technológia je pevne zabudnutá a pekáreň ju v spolupráci s centrom Vivaton musela vyvinúť nanovo. Chlieb bez droždia navonok stratí málo, ale chutí lepšie. Pravda, a drahšia kvôli väčšiemu predĺženiu procesu pečenia. Ale podľa lekárov nám používanie chmeľového chleba umožní ušetriť na veľmi drahých vitamínoch a mikroelementoch, najmä na jar, keď sú nohy úplne slabé.

Chlieb a kaša nie sú len naše jedlo. Jadrom potravinovej pyramídy, „vybudovanej“ Svetovou zdravotníckou organizáciou, sú práve pekárenské výrobky, (! prečítajte si WHO vo vyhľadávaní) cestoviny a cereálie, a nie zelenina a mäso. To je základ výživy, čiže naša sila a zdravie. Najmä ak sa aj lieči, a neochromuje.

Kvasinky sú živé organizmy, ktoré ľudia odpradávna pestovali a využívali na výrobu potravín a nápojov. Ak sa pýtate, z čoho je kvások vyrobený, potom sa vám nedá odpovedať jedným slovom. Faktom je, že existovali na Zemi ešte pred zrodom ľudskej civilizácie.

Jedinečné mikroorganizmy

Kvasinky sú živý mikroorganizmus, ktorý sa dokáže živiť a rozmnožovať. Sú veľmi citlivé na zmeny teploty a zloženie potravy.

Kvasinkové huby existujú v prírode všade. Živia sa biologickými surovinami a v procese látkovej premeny, teda fermentácie, produkujú nové chemické zlúčeniny. Množstvo týchto mikroorganizmov v prírode je také veľké, že ak to porovnáme s počtom zrniek piesku v moriach a na súši, tak spór kvasiniek bude mnohonásobne viac. Netreba dodávať, že existuje aj veľké množstvo druhov kvasinkových húb. Niektoré sú dobré pre naše zdravie, zatiaľ čo iné sú škodlivé. Všetky živé kvasinky intenzívne emitujú oxid uhličitý a alkoholové frakcie.

Druh Mycete používaný pri výrobe chlebového cesta

V potravinárskom priemysle a v našom prípade v pekárenskom priemysle sa používajú len niektoré druhy, a to tie, ktoré pri jedení výživného substrátu uvoľňujú veľké množstvo oxidu uhličitého. Vďaka bublinám tohto plynu sa chlieb ukáže ako porézny. O jeho kvalite dokonca rozhoduje aj to, ako sa bochník správa, ak ho stlačíte, kým sa protiľahlé strany nestretnú a uvoľníte. Ak sa narovná do pôvodného stavu, znamená to, že chlieb je kvalitný.

Existuje tiež veľa kvasiniek tejto triedy. V modernom pekárenskom priemysle sa huby z čeľade Saccharomyces najčastejšie používajú na výrobu mäkkého chleba.

Pekárske droždie a kysnutý kvások

Z čoho sa vyrába chlebový kvások, vie každý pekár. Rozprávanie o chlebovom kvásku je najlepšie začať príbehom o kysnutom kvásku. Spomína sa v starých knihách, ktoré sa datujú niekoľko tisícročí. Kvások a pekárske droždie sú to isté. Chlebový kvások je produkt, s ktorým sa vždy zaobchádzalo obzvlášť opatrne. Všetky akcie s ňou boli obklopené mnohými znakmi a rituálmi. Produkty, z ktorých bol vyrobený počiatočný štartér, boli vyberané veľmi starostlivo. Najúspešnejšie bolo chované a pestované, prechádzajúce z generácie na generáciu.

Kvalitný chlieb je zárukou dobrého zdravia

Faktom je, že rôzne druhy húb existujú v rôznych podmienkach. A aj keď sa cesto z kvásku vyšľachteného na rovnakej surovine ukáže ako veľmi chutné, neznamená to, že sa toto kysnuté cesto bude správať podobne aj pri ďalšom použití. Vždy existuje možnosť, že pôvodná hubová kultúra bola nahradená novou. Voľným okom to nie je vidieť, no ďalšia várka chleba môže byť bez chuti a dokonca aj nezdravá. Nie je náhoda, že v dávnych dobách bol jeden zo spôsobov zničenia nepriateľského kmeňa alebo inej komunity práve takýto. Prieskumník prenikol do tábora nepriateľa a pokazil kvas, pretože sa verilo, že chlieb a voda sú pre človeka najdôležitejšou potravou. Zdravie a život závisia od kvality týchto dvoch produktov. Čo robia kvasinky s produktom? Menia jej vzhľad, textúru, zloženie a vlastnosti. Aby sme pochopili mechanizmus ich práce, je potrebné pochopiť, ako a z čoho sa vyrába pekárske droždie.

Chmeľový štartér

Vezmite jeden pohár chmeľových šištičiek, nalejte dva poháre vody a zapálte. Varte, kým sa objem tekutiny nezníži na polovicu. Ochlaďte na 37-40 stupňov a preceďte. Do chmeľového vývaru vložte jednu alebo dve polievkové lyžice cukru a pol pohára múky. Zakryte gázou. Je to potrebné, aby kvasinky dostali kyslík, inak zahynú. Nádobu umiestnite na suché a teplé miesto mimo priameho slnečného žiarenia a prievanu. Za dva dni vypestujete kultúru pekárskeho droždia, rovnakého kvásku, ktorý sa po troche dá znova použiť pri pečení chleba. Zvyčajne na 1 kg múky je potrebných 50 až 100 g kvásku.

Netradične lahodný je kváskový chlieb z jačmenného sladu s medom a chmeľom. Slad je múka mletá z naklíčených a sušených zŕn. Jej mikrobiologické zloženie je zásadne odlišné od zloženia múky z lešteného obilia.

Tajomstvom lahodného piva je slad, chmeľ a kvasinky

Chmeľ a jačmenný slad sú to, z čoho sa vyrábajú pivovarské kvasnice. Proces varenia je mimoriadne jednoduchý. Celé zrno jačmeňa sa namáča na naklíčenie. Z ražného zrna sa vyrábajú aj pivné kvasnice. Pre svoju špecifickú chuť sa však častejšie používa jačmeň. Pestovanie je nutnosťou. Kvások nemá rád nenaklíčené zrno – obsahuje veľa škrobu a málo cukru. Keď sa embryo aktivuje, teda klíčenie, v zrne sa aktivuje v ňom prítomná aminokyselina, amyláza. Amyláza a hydrolyzuje škrob na cukor stráviteľný pre huby. Naklíčené zrno, nazývané slad, sa nechá nejaký čas odležať, aby sa zabezpečilo čo najdokonalejšie prekvasenie, potom sa pomelie, zmieša s vodou a uvarí sa s pridaním chmeľových šištičiek. Ukazuje sa, že mladina – vynikajúce jedlo pre pivovarské kvasnice.

Na pivo sa používajú dva druhy kvasníc. Niektoré fermentujú nápoj na povrchu a žijú pri teplote + 14-25 stupňov Celzia. Tento takzvaný vrchný kvások tvorí na povrchu mladiny hlávku peny. Na konci procesu hmota vykvasená jazdiacim kváskom klesne na dno. Tam začína pracovať ďalšia kolónia – základný kvas. Pracujú v chladnejších podmienkach – pri teplotách od +6 do +10 stupňov.

Ťažké umenie pekára

V dávnych dobách, pred príchodom elektrických rúr a chladničiek, bol proces výroby chleba a konzervovania kvásku takmer sviatosťou. Kvások sa nedával na úver a keď sa piekol chlieb (tento proces trval najmenej dva dni), snažili sa nerobiť hluk, nebuchnúť dverami a okenicami. Cesto sme sledovali, aby sme ho stihli včas vymiesiť a nekysnúť. Nedodržanie predpísaných podmienok je spojené s vývojom ďalšej kultúry kvasiniek, pretože rôzne kvasinky potrebujú rôzne teploty, hustotu a zloženie živného substrátu. Prospešné kvasnice môžu byť nahradené škodlivými. Verilo sa, že chlieb zlého človeka je vždy bez chuti. Chlieb sa snažili kúpiť len od istého majstra.

Droždie – zdroj vitamínov potrebných pre zdravie

Kvások kvasí chlebový základ tak, že mení aj chemické zloženie. Dobrý chlieb pozostáva len z múky, vody a kvásku, v ktorom je pre príjemnú chuť chleba malé množstvo cukru – dôsledok kvasenia múky droždím. Kvások obohacuje chlieb o vitamíny skupiny B a vitamín D. Pri pečení v ruskej peci zostala zachovaná väčšina živín. Nie je jasné, či sa to vedelo za starých čias, ale teplota pece mala tri charakteristiky – pred, po a počas pečenia. Mierne, rovnomerné teplo pri príprave bochníkov bolo pod bodom varu vody. Pri veľmi vysokej teplote sa výrobok zvonku spáli a vnútri sa nepripečie.

Moderné suché droždie, na rozdiel od kysnutého cesta, je veľmi pohodlné, pretože je menej náladové a stabilnejšie. Vynikajúci chlieb z nich dokáže upiecť aj neskúsená gazdinka. V tejto súvislosti vyvstáva logická otázka: „Z čoho sa vyrába suché droždie?

Cukor, voda, vzduch a teplota 30-50 stupňov – optimálne prostredie pre Saccharomycetes

Keďže kvasinky sú živé organizmy, vo všeobecnosti sa nevyrábajú, ale sa pestujú z obyčajných kvasnicových húb používaných pri výrobe chleba – sacharomycét, teda baktérií, ktoré sa živia sladkými vecami – cukrom, sacharózou, fruktózou atď. V továrňach na výrobu používa sa krmivo z pekárskeho droždia, odpadová repná hmota – melasa. V domácich podnikoch sa vyrába surové droždie z cukrovej repy.

melasa

Kvasnicové huby rastú na tomto produkte veľmi rýchlo. Melasa, nazývaná aj melasa, je hustá, viskózna kvapalina veľmi tmavej farby. Na jednej tone substrátu vyrastie až 750 kg kvasiniek. Z melasy z repy či cukrovej trstiny sa vyrába pekárske droždie, lisované aj instantné. V súčasnosti, s veľkými objemami výroby a vysokým dopytom po hotových kvasniciach, sú to najbežnejšie základy pestovania Saccharomycetes. Tieto huby však môžu dobre rásť na inej bohatej na prírodné cukry. Ak používate škrobový substrát – zemiaky alebo zrná, potom by mal byť fermentovaný.

Bezpečnosť moderného produktu na kysnutie cesta

Je teda zrejmé: to, z čoho sa vyrába pekárske droždie v modernom priemysle, nepredstavuje žiadnu ujmu na zdraví. Pri správnom skladovaní a používaní moderných suchých rýchlo pôsobiacich kvasiniek sa nemôžete obávať, že sa z nich vyvinú nové, nezdravé kultúry, pretože pri výrobe potravín sa používajú iba tie kvasinky, ktoré sú dobre študované na odolnosť voči rôznym premenám. Navyše sú podstatne bezpečnejšie ako „mokré“ domáce predjedlá z kysnutého cesta. V suchých kvasinkách sú metabolické procesy v statickom stave. Metabolizmus začína až pridaním cukru a tekutiny – vody alebo mlieka.

Keď ste zistili, z čoho sa vyrába kvások na pečenie chleba, musíte sa rozhodnúť, ktorému z nich dať prednosť – surové lisované alebo suché instantné (instantné).

Stlačené

Kvasinková hmota pestovaná na melase sa oddelí, to znamená, že sa prefiltruje. Do droždia sa pridá voda a opäť sa oddelí. Kvasinková hmota v dôsledku niekoľkých postupov získa sivastú farbu a viskóznu konzistenciu. Vákuové zariadenie odstraňuje prebytočnú vlhkosť. Tento proces sa nazýva sublimácia. Výsledná šedá plastická hmota podobná hline sa ochladí, rozdelí na porcie, vytvaruje do brikiet, zabalí a predáva. Takýto výrobok by sa mal skladovať v chladničke pri teplote mínus 2 stupne Celzia a okolitej vlhkosti asi 72-75%. Čas použiteľnosti – 12 dní. V maloobchodnom predaji sa takéto droždie v našej dobe nedá vždy nájsť. V tomto prípade chcem vedieť, z čoho sú vyrobené, ak ide o taký vzácny tovar. Veľmi často sa totiž prikláňame k názoru, že produkty, ktoré zdobili regály obchodov pred 20 rokmi, boli oveľa lepšie ako tie súčasné. Je možné, že je to pravda, ale nie v súvislosti s kvasinkami.

Ukazuje sa, že nejde o to, z čoho sú vyrobené lisované droždie na pečenie, ale o to, že ich použitie je mimoriadne nepohodlné. V suchom chlade modernej domácej chladničky je mimoriadne ťažké odolávať požadovanej vlhkosti a teplote. Lehotu 12 dní obmedzuje aj gazdiná. Pečenie z kysnutého cesta sa zvyčajne robí cez víkendy. Celé balenie lisovaného droždia je na jedenkrát priveľa. Pre 4-člennú rodinu aj s pozvanými hosťami je pol balenia viac než dosť a udržať takýto kvások aktívny do budúceho víkendu je nemožné.

Suché

Už dlho a pevne zaberajú miesto v našich kuchyniach. Treba povedať, že napriek moderným elektronickým technológiám, ktoré výrobcovia tohto produktu používajú, bolo suché droždie známe už v predkresťanských dobách, keď sa kvások sušil, aby sa zachoval pri preprave na veľkú vzdialenosť. To, z čoho sa vyrába suché droždie, sa nelíši od toho, z čoho sa vyrába lisované droždie. Toto je tá istá sladká melasa a v skutočnosti samotné Saccharomycetes.

Proces ich výroby je dlhší, pretože vypestovaná a čiastočne dehydrovaná kvasnicová hmota sa musí vysušiť a premeniť na granule. Existujú tri druhy suchého droždia. Sú to suché aktívne droždie, suché aktívne instantné a suché aktívne instantné. Cukrová melasa a Saccharomycetes sú to, z čoho sa vyrábajú rýchle kvasnice. Líši sa len technológia dehydratácie. Ak sa na bežné suché droždie používa nízkoteplotné sušenie podľa technológie ruskej pece, potom sa instantné sušené droždie suší vo vákuu sublimačnou metódou. Prvým spôsobom sušenia sa získa produkt s pomerne slabou životnou aktivitou. Napriek tomu, že životnosť takýchto kváskov je 12 mesiacov, sotva sa dokončia, strácajú schopnosť kysnúť muffin natoľko, že ich možno odporučiť kupovať až na začiatku dátumu spotreby, ktorý je uvedený na obale. Preto si pri čítaní sprievodného nápisu na obale pozorne preštudujte nielen informácie o tom, z čoho je pekárske droždie vyrobené, zloženie výrobku, jeho kalorický obsah, názov výrobcu, ale aj dátum výroby kvásku, a dobu jeho platnosti.

Emulgátory a antioxidanty

Ak ste proti pridávaniu emulgátorov a antioxidantov do produktu, tak použite lisované droždie alebo kvások. Netreba však zabúdať, že môžu obsahovať aj nezdravú mikroflóru a chemické prvky. Pred sušením sa do surovej kvasnicovej hmoty pridávajú emulgátory. Celá hustá hmota sa naleje na paletu vo vákuovej komore. Vznikajú tam vibrácie, ktoré rozdelia vysušený substrát na malé frakcie, ktoré sa potom zabalia do Emulgátora a do kvásku sa pridá antioxidant, ktorý zabráni nežiaducemu rastu plesní a zabráni ich prilepeniu skôr, ako nájdu využitie v ceste. Netreba si myslieť, že tieto prísady sú súčasťou zloženia, aby poškodili naše zdravie. Takýto názor je hlboko mylný a veľmi zaváňa diletantizmom a „yardovou kompetenciou“ v otázkach molekulárnej chémie. Niekedy môžete počuť aj toto: „Každý veľmi dobre vie, z čoho je kvások vyrobený. Zloženie dobrého kvasu je len Saccharomyces a nič iné!“ Aj lisované droždie sa však zaleje rastlinným olejom, aby sa nezačalo aktívne množiť skôr, ako sa dostane do sladkého roztoku. Ak sa pýtate, z čoho je sušené droždie (zloženie je popísané na obale), môžete vidieť, že výrobok obsahuje prírodné droždie, emulgátor E 491, antioxidant E 320, škrob alebo rehydratátor. Prípady, keď suché droždie obsahuje iba droždie a nič iné, len naznačujú, že výrobca neposkytol úplné informácie o zložení svojho výrobku a už vôbec nie o neprítomnosti stabilizačných a dezinfekčných nečistôt. Ľudia so zmyslom pre humor hovoria, že strach z jedla dokáže zabiť oveľa rýchlejšie ako jedlo samotné. To platí aj pre výživové doplnky.

Z cesta vymieseného instantným instantným kváskom je radosť robiť chlieb. Instantné droždie “Saf-moment” sa veľmi dobre osvedčilo. Keď viete, z čoho je droždie Saf-moment vyrobené, a je to uvedené na etikete, máte oveľa väčšiu dôveru vo výrobcu, ako keby nenapísal, že do hmoty droždia bol zavedený rehydrant na kontrolu úrovne vlhkosti. Tieto kvasinky nemožno riediť v sladkom mlieku alebo cukrovom sirupe. Dokonale vykysnú cesto, ak ich nasypete priamo do múky alebo zamiesite do hotového cesta.

Óda na Saccharomyces a vákuum

Čo uprednostniť – kvások alebo kvások, každý sa rozhodne sám. Z čoho je však kvások vyrobený, sme prišli na to. Je veľmi ťažké, alebo skôr nemožné, pestovať na cukrovej melase nie Saccharomycetes, ale akékoľvek zdraviu nebezpečné huby. Alkohol a oxid uhličitý vypúšťaný týmito malými robotníkmi ničia patogénnu mikroflóru a vákuová sublimácia a zapečatené balenie zaručujú neprítomnosť nehygienických nečistôt. Kváskové cesto je dobrá vec, ale je možné ho urobiť rovnako sterilným?

Dobrý deň, milí čitatelia stránky. Dnes budeme pokračovať v štúdiu materiálu o kvasinkách Saccharomycetes a zoznámime sa s hlavnými komerčnými typmi (komoditnými formami) tohto druhu suroviny. V procese štúdia témy by ste mali jasne pochopiť vlastnosti a vlastnosti praktickej aplikácie pekárskeho droždia vyrábaného v rôznych komerčných formách.

Pekárske droždie. Druhy.

V súčasnosti majú 4 komerčné typy aktívnych (životaschopných) pekárskych kvasníc široké praktické uplatnenie:

  1. Stlačené
  2. Suchý aktívny
  3. Sušenie vysokou rýchlosťou (okamžité)
  4. Kvapalina

Okrem životaschopných kvasníc sa v pekárenskej výrobe využívajú aj neaktívne (inaktivované) kvasnice. Inaktivované kvasnice našli využitie ako prírodný zlepšovák chleba na uvoľnenie príliš silného lepku. Oslabenie lepku spôsobuje tripeptid glutatión obsiahnutý v inaktivovaných kvasinkách.

Lisované droždie.

Lisované droždie je v modernom pekárstve najpoužívanejšie. Čerstvé benígne lisované kvasinky sú živé bunky komerčne čistej kultúry Saccharomyces cerevisiae. Pekárske droždie sa pestuje vo výrobných podmienkach na špeciálnej cukrovej živnej pôde. Vypestované kvasinky sa izolujú zo živného média, vyčistia sa, odstráni sa prebytočná voda a zlisujú sa do hustých blokov.

V súlade s GOST 171-81 sa pekárske droždie predáva vo forme hustého produktu so špecifickou “kvasinkovou” vôňou a chuťou. Farba benígneho lisovaného droždia by mala byť jednotná a svetlá. Krémová alebo sivastá farba. Lisované droždie by sa pri lisovaní malo ľahko rozbiť. Konzistencia kvásku by nemala byť roztierateľná ani lepkavá. Na povrchu kvásku by nemali byť žiadne škvrny. Zdvíhacia sila kvalitného lisovaného droždia by nemala presiahnuť 70 minút (na nadvihnutie cesta o 70 mm). Vlhkosť lisovaného droždia v deň výroby – nie viac ako 75%.

Mnohé droždie zvyšujú obsah vlhkosti komerčného lisovaného droždia na 70 a dokonca 68%.

100 g lisovaného droždia obsahuje v priemere 12,5 g bielkovín, 2,5 g tuku a 8,5 g sacharidov. Energetická hodnota lisovaného droždia je približne 107 kcal.

Napriek tomu, že všetky lisované pekárenské droždie sú zložené z rovnakých organizmov (Saccharomyces cerevisiae), kvalita kvasníc produkovaných v rôznych závodoch sa líši.

Kvalita kvasníc výrazne závisí od technologických vlastností kultivácie kvasinkových buniek a všeobecnej kultúry produkcie. Čím menej je lisované droždie kontaminované cudzou mikroflórou, tým lepšie sa skladuje. Cudzia mikroflóra znižuje schopnosť kvasiniek ukladať sa a znižuje ich zdvíhaciu silu. Zníženie obsahu vlhkosti a zvýšenie mikrobiologickej čistoty lisovaného droždia pomáha zvyšovať stabilitu produktu počas skladovania.

V súčasnosti sa v kvasinkových rastlinách pestujú rôzne kmene kvasiniek Saccharomyces. Rôzne kmene kvasiniek majú rôzny vztlak a odlišne reagujú na vysoké alebo nízke teploty, pridanie soli, vysoké koncentrácie cukru atď. Pre rôzne odrody pekárenských výrobkov sa odporúča použiť rôzne odrody (názvy) kvasníc. Na kvalitné pečenie je vhodnejšie napríklad osmotolerantné droždie.

Ako treba kvások skladovať?

Hlavnou nevýhodou lisovaného droždia je jeho relatívne krátka trvanlivosť. Pri skladovaní čerstvého lisovaného droždia je potrebné dodržiavať nasledujúce podmienky:

1. Teplota skladovania by nemala byť nižšia ako 0 a vyššia ako + 4 °C. V uvedenom teplotnom rozsahu sú kvasinkové bunky v stave anabiózy, ale nezmrazujú. V stave anabiózy sú všetky životne dôležité procesy kvasiniek prudko spomalené.

2. Zabezpečenie voľnej výmeny vzduchu. Aj v stave pozastavenej animácie kvasinkové bunky naďalej dýchajú, takže potrebujú prílev dostatočného množstva čerstvý vzduch. Na zabezpečenie dobrej výmeny plynov sa droždie balí do nehermetických papierových obalov a skladuje sa tak, aby medzi obalmi boli vetracie medzery.

3. Zabezpečenie dostatočne vysokej vlhkosti vzduchu, aby sa zabránilo vysychaniu kvasu. V neutesnenom obale droždie rýchlo stráca vlhkosť a vysychá. Aby sa spomalila rýchlosť straty vlhkosti, odporúča sa udržiavať vlhkosť vzduchu na úrovni 96-98%.

4. Preprava kvásku musí byť organizovaná tak, aby kvások nezamrzol a nezohrieval sa nad štandardnú teplotu. Na prepravu sa používajú termosky, autá s termoboxmi, chladničky. Zvýšenie teploty prepravovaného kvásku vedie k tomu, že kvások vystúpi zo suspendovanej animácie a začne aktívne dýchať. Počas dýchania sa vnútrobunková zásoba živín rýchlo spotrebuje a kvasinková bunka odumiera.

5. Počas prepravy a skladovania kvasu treba prísne dodržiavať príslušné hygienické a hygienické predpisy zamerané na ochranu kvasu pred cudzou mikroflórou. Papierové obaly, ktoré prepúšťajú vzduch, nedokážu spoľahlivo ochrániť kvások pred kontamináciou, preto treba prijať potrebné opatrenia na ochranu kvásku pred prachom. Pod vplyvom hnilobných baktérií, plesní a iných mikroorganizmov sa lisované droždie veľmi rýchlo kazí.

Lisované droždie možno pri správnych podmienkach skladovať 12 až 24 dní.

Suché aktívne droždie (sušené droždie)

Na výrobu suchého aktívneho droždia sa používajú špeciálne rasy lisovaného droždia. Kvasinky určené na sušenie sa pestujú za špeciálnych podmienok a pred sušením sa ošetria zmäkčovadlami, ktoré zabezpečia zvýšenú odolnosť buniek voči dehydratácii.

Hlavnou výhodou suchých aktívnych kvasníc je možnosť dlhodobého skladovania. Za správnych podmienok je možné suché aktívne droždie od rôznych výrobcov skladovať od 6 do 24 mesiacov. Kvások je najlepšie skladovať v nepoškodenom originálnom obale. Po otvorení balenia sa trvanlivosť suchého droždia zvyčajne zníži na 1 mesiac.

Suché aktívne droždie sa vyrába vo forme malých granúl. Povrchové vrstvy granúl pozostávajú z inaktivovaných kvasinkových buniek a vnútorné vrstvy z aktívnych. Pri sušení kvasu vzniká inaktivovaná vrstva buniek, táto vrstva chráni vnútorné bunky pred smrťou.

Vlhkosť suchých aktívnych kvasníc je zvyčajne v rozmedzí 6-9%.

100 g suchého aktívneho droždia obsahuje približne 43 g bielkovín, 6 g tukov a 40 g sacharidov. Energetická hodnota produktu je 386 kcal.

Inaktivovaná bunková vrstva kvasiniek je dobrým zdrojom glutatiónu. Tripeptid glutatión má výrazný zoslabujúci účinok na múčny lepok. V tomto ohľade sa suché aktívne droždie neodporúča na prípravu pečiva obsahujúceho viac ako 8 % cukru. Kombinovaný účinok glutatiónu a pečenia môže výrazne zhoršiť reologické vlastnosti cesta a kvalitu hotových výrobkov.

Každý pekár by si mal byť vedomý toho, že kúsky cesta vyrobeného zo suchého aktívneho droždia môžu pri kysnutí dobre nakysnúť a potom prudko spadnúť. Je to spôsobené výrazným oslabením múčneho lepku v dôsledku kombinovaného pôsobenia bohatých zložiek a kvasinkového glutatiónu.

Suché droždie sa používa v nižšom dávkovaní ako lisované droždie. Zvyčajne stačí 330-400 g suchého aktívneho droždia na nahradenie 1 kg lisovaného droždia. Pridanie viac ako 1 % suchého droždia (na hmotnosť múky) do cesta môže viesť k vzniku charakteristického kvasnicového zápachu pri pečení.

Suché aktívne droždie sa zvyčajne aktivuje pred použitím. Na tento účel sa 200 g droždia opatrne naleje na povrch 1 litra teplej vody. Teplota vody by mala byť 35-38 o C. Ak droždie vložíte do chladnejšej alebo teplejšej vody, môže sa výrazne znížiť jeho zdvíhacia sila. Po 10-12 minútach (keď kvasnice napučia) by sa mali zmiešať s vodou, kým sa nedosiahne homogénna suspenzia. Suspenziu kvasníc možno skladovať až 8 hodín pri teplote 18-20°C.

Rýchlo pôsobiace suché droždie – instantné droždie.

Výraz „instant“ pochádza z anglického slova instant, čo znamená okamžitý.

Instantné droždie je relatívne nový produkt (komerčná výroba začala v roku 1972) získaný hlbokou a rýchlou dehydratáciou kvasinkových buniek za špeciálnych podmienok. Vlhkosť instantného droždia je 3,5-5,5%.

Instantné droždie sa vyrába vo forme malých svetlobéžových rezancov. Charakteristická kvasnicová vôňa instantných kvasníc je menej výrazná ako vôňa suchých aktívnych kvasníc.

Obsahuje 100 g instantného droždia 49 g bielkovín, 6 g tuku a 40 g sacharidov. Energetická hodnota produktu je 410 kcal.

Instantné droždie má vysokú zdvíhaciu silu. Na nahradenie 1 kg lisovaného droždia postačí 330 g suchého instantného droždia.

Suché instantné droždie nevyžaduje aktiváciu. Pred pridaním do dávky sa zmiešajú s múkou alebo teplou vodou (35-38 o C). Miešanie s teplou vodou sa používa pri rýchlom miesení.

Instantné droždie je možné použiť v technológiách prípravy dvojitého a necestového cesta.

Malo by sa pamätať na to, že suché instantné droždie netoleruje kontakt so studenou alebo ľadovou vodou. Pod vplyvom studenej vody sa ich aktivita prudko znižuje.

Hlavnou nevýhodou instantného droždia– rýchla strata aktivity v prípade porušenia celistvosti balíka. Otvorené balenia instantného droždia odporúčame spotrebovať do 24-48 hodín. Dlhšie skladovanie je možné len v chladničke v tesne uzavretej nádobe.

Obvyklá dávka instantného droždia je 0,6-1,0% hmotnosti múky. So zrýchlenými technológiami prípravy cesta je možné zvýšiť dávkovanie instantných kvasníc.

V posledných rokoch sa objavili rôzne kompozície na báze suchého instantného droždia s enzýmami a prípravkami na zlepšenie pečenia. Takéto kompozitné zmesi patria do tretej generácie suchého pekárskeho droždia. Napríklad instantné droždie Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2v1), Tulipán (Tulipán 2v1), “Biolev 2v1” obsahujú okrem sušeného droždia aj prostriedok na zlepšenie pečenia. Zloženie zlepšovača zvyčajne zahŕňa kyselinu askorbovú, enzýmy amylázy, emulgátory, sójovú múku.

Sortiment v súčasnosti vyrábaných instantných kvasníc je pomerne široký. Rôzne značky instantných kvasníc sú prispôsobené rôznym receptúram a technológiám výroby pekárenských výrobkov.

tekuté droždie

Tekuté droždie nie je určené na dlhodobé skladovanie. Tekuté droždie sa pripravuje priamo v pekárni. Na prípravu tekutého droždia sa používa sýtený múčny zápar, ktorý je fermentovaný termofilnými baktériami mliečneho kvasenia (L. delbrückii). Čistá kultúra L. Delbrückii sa pridáva do scukorneného záparu pri teplote 50 °C. Fermentácia prebieha 12-14 hodín, kým sa nedosiahne kyslosť 10-12 stupňov. Potom sa do fermentovaných čajových lístkov zavedie kvasinková kultúra Saccharomycetes a ochladí sa na 30 °C.

Kvasinky sa dobre vyvíjajú vo fermentovaných čajových lístkoch, pretože. zvýšená úroveň kyslosti bráni rozvoju mezofilných druhov laktobacilov a nízka teplota bráni rozvoju termofilných druhov. Pri teplote 30 o C termofilný L. Delbrückii prakticky prestáva produkovať kyselinu mliečnu a štartér neperoxiduje. Na rozmnoženie kvasinkovej mikroflóry vo fermentovaných čajových lístkoch zvyčajne stačí 8 hodín.

Tekuté droždie je svojimi vlastnosťami veľmi podobné bežnému pšeničnému kvásku, no na rozdiel od nich nespôsobuje nadmerné kysnutie cesta.

Pomer kvasiniek a laktobacilov v tekutých kvasniciach získaných podľa racionálnej schémy je 1:1. Racionálnu schému na získanie tekutého droždia navrhol A.I. Ostrovského ešte v 30. rokoch dvadsiateho storočia. Hotové tekuté droždie získané podľa tejto schémy má konečnú kyslosť 8-12 stupňov a zdvíhaciu silu najmenej 30 minút. Neskôr boli vyvinuté ďalšie schémy na získanie tekutých kvasníc (Leningrad, Moskva, Dzhambul, univerzálne), ale nedostali široké praktické uplatnenie.

Sacharomycéty tekutých kvasiniek majú mierne zvýšenú tepelnú a kyselinovú odolnosť – odolávajú teplotám do 35-40 °C a kyslosti do 10-12 stupňov. Použitie špeciálne vyšľachtených rás Saccharomyces umožňuje ďalšie zvýšenie odolnosti kvasiniek voči pôsobeniu vysokej kyslosti a teploty.

Kultúru tekutých kvasiniek možno udržiavať pomerne dlho. Súčasne sa odoberie časť tekutého droždia a použije sa na prípravu cesta a k zvyšnému množstvu tekutého droždia sa pridá zodpovedajúca časť pripravených výživných čajových lístkov.

Ďakujem za tvoju pozornosť! Zanechajte spätnú väzbu a pripomienky k obsahu a prezentácii témy v komentároch umiestnených nižšie alebo pošlite e-mailom. pošty hlebinfo@mail.ru. Budeme veľmi vďační, ak podporíte našu iniciatívu a pošlete nám materiály súvisiace s teóriou a praxou pečenia (fotografie, články, poznámky, videá) na zverejnenie. Všetky materiály budú zverejnené s uvedením zdroja.

Pekárske droždie

Lisované droždie.
Rozbitá briketa

Suché rýchlo pôsobiace droždie.
Keď je obrázok zväčšený, je viditeľný valcový tvar granúl.

Suché aktívne droždie

priemyselná produkcia

Odrody kvasníc

  1. tekuté droždie. Používa sa vo veľkých podnikoch na výrobu chleba (pekárne);
  2. Lisované droždie. Sú to lisované čerstvé droždie. Pred použitím by sa mali rozpustiť v teplej tekutine. Jedna čajová lyžička suchého droždia zodpovedá 12 gramom lisovaného;
  3. Suché aktívne droždie. vo forme okrúhlych granúl. Pred použitím ich treba aktivovať, teda rozpustiť v teplej tekutine, nechať nejaký čas odstáť, aby zmäkli a premiešali.

Suché aktívne kvasinky sa prvýkrát objavili v Holandsku v roku 1945 a predstavovali sférické granuly s priemerom približne 1 mm, foto 02. Na získanie tohto produktu sa kvasnicová hmota sušila 10 až 20 hodín v horizontálnej sušiarni na obsah vlhkosti 7 -8 %. S príchodom tohto typu kvasníc závažnosť problému so skladovaním zmizla. Jednoduchosť a nízke náklady na prepravu, nenáročné podmienky skladovania a kvalitatívna stabilita sú hlavnými výhodami suchých aktívnych kvasníc. Hlavnou nevýhodou suchých aktívnych kvasníc je strata významnej časti aktivity počas procesu sušenia. Dôvodom je nepriaznivý režim sušenia pre kvasinkové bunky, počas ktorého je zničený značný počet kvasinkových buniek;

  1. Suché instantné droždie(okamžite, z angličtiny. okamžite– okamžitý). Vo forme cylindrických granúl. Nevyžadujú predbežnú aktiváciu, okamžite sa pridávajú do múky.

V roku 1972 sa objavila druhá generácia suchého droždia – instantné droždie. Technológia instantných kvasníc bola založená na použití špeciálnej metódy rýchleho sušenia bez poškodenia bunkovej membrány a konzervácie kvasu vákuom. Sušenie kultúry kvasiniek prebieha v prúde horúceho vzduchu, konečná vlhkosť produktu je 4 %. Čas sušenia znížený na 20 minút;

  1. Suché droždie pre rýchle pečenie so zvýšenou zdvíhacou silou Rýchlo rastúce droždie).

Tretia generácia suchých kvasiniek vznikla na priesečníku mikrobiológie a enzymológie. Od staroveku ľudia vedeli o prospešných vlastnostiach enzýmov pri pečení. Len veľmi nedávno bolo možné spojiť výhody instantného droždia s prospešnými vlastnosťami pekárskych enzýmov. V polovici 90. rokov bolo možné úspešne spojiť úspechy v jednom produkte. Podstatou vývoja je spojiť výhody moderného instantného droždia a vysoko koncentrovaného komplexu špeciálnych pekárskych enzýmov (zlepšovákov) v jednom produkte. Nová generácia kvásku aktívne pomáha pekárovi zlepšovaním kvality výrobkov, stabilizáciou a uľahčením výrobného procesu.

Výroba kvasníc

domáca výroba

Spravidla z praktických dôvodov nie je ekonomické chovať kvasinky doma; výnimkou je sledovanie cieľov úplnej autonómie a nezávislosti od civilizácie. Dá sa to spraviť aj ako zážitok.

K tomu je potrebné získať semenný materiál dvoma spôsobmi: z kvasníc Saccharomyces cerevisiae (obyčajné pekárske kvasnice), alebo izolovať tzv. divoký kvasnice udržiavaním bobúľ s kvasnicovým povlakom (hrozno, slivky), roztlačené s malým množstvom cukru a vody (každý 20 %). Posledne menované kvasia o niečo pomalšie, ale sú prospešnejšie pre tráviaci systém a sú ľahšie dostupné v prírode; okrem toho nevyžadujú výživu dusíkom.

Na chov kvasiniek si musíte vybrať nádobu s objemom 5 až 10 litrov, opláchnuť horúcou vodou a mydlom, naplniť do polovice filtrovanou vodou (ale nie prevarenou; ak nie je filter, je lepšie ju odobrať z kohútika), pridajte jedlé rastlinné suroviny (suchý mletý chlieb, drvené bobule) – do 2/3 objemu a kysnúť (pozri vyššie). Raz týždenne by sa mala pena odstrániť a po zmrštení a formovaní použitom pri výrobe cesta by sa mal sediment na dne odfiltrovať a presadiť do nového média.

Dobré výsledky sa dosahujú pestovaním kvasníc v cukrovom roztoku (350 g/l); ako prekysnutie sa namiesto sedimentu použije skutočná pena. Takto sa vyrába droždie v potravinárskom priemysle.

Niektorí milovníci vína sa zaoberajú zberovým pestovaním rôznych kmeňov a dokonca aj druhov kvasiniek (

https://foedus.ru/sk/kak-i-iz-chego-delayut-hlebopekarnye-drozhzhi-stoit-li-boyatsya-hlebopekarnyh-drozhzhei.html